森/CASA
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vol.119
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🍳 m o r i - t a b l e 🍳
中 秋 烤 物 新 提 案
台 南 風 ． 魷 魚 搭 清 酒
日 式 風 ． 朴 葉 燒 牛 肉
燒烤神器 ． 金網つじ 土司燒 & 奈良陶藝家 ． 辻村唯 清酒壺杯
台 南 風 ． 魷 魚 搭 清 酒  中秋節未到，鼻子底下已經聞到噴香誘人的燒烤氣息了。今年，你打算烤什麼？ 想不想來一點新鮮的燒烤提案點子？ 來自台南的我們，推薦台南人小時候最懷念的烤魷魚配清酒，還有日式風格的朴葉燒牛肉。這時候不能少了來自京都、當代職人傳承百年歷史加上現代技術製作的燒烤道具「金網つじ」土司燒，曬出陽光香味的乾魷魚，馬上就能烤得香噴噴而不過頭；或是拿來烤出甜鹹入味的朴葉燒牛肉，再搭配作品獲美國紐約大都會博物館收藏的奈良陶藝家辻村唯的酒器，端上一壺冰涼涼的清酒，哇，好過癮。今年備足神器，中秋燒烤可以烤得超優雅、超有新意。 台南人小時候都有這樣的回憶：媽媽從市場買來整尾的乾魷魚，在火上兩面烘過以後，用手撕成小條。火上的鮮香味，一下子就傳開，小孩子們馬上搶來嚼了起來，越嚼香味越出、甜味越多，周圍被乾魷魚的海潮香味逼得受不了的人，也立刻像孩子一樣吵著要來一把。 日 式 風 ． 烤 物 B B Q & 朴 葉 燒 牛 肉  現在，用隨時隨地都可以架上卡式瓦斯爐的「金網つじ」土司燒，露營、海邊夜烤、陽台小酒聚會……，哪裡都能優雅地烤起魷魚、大蝦、玉米、櫛瓜……。 「土司燒」是「金網つじ」這個京都知名金網編織品牌，最受歡迎的招牌道具。京都金網道具的編織歷史，可以追溯至十個世紀之前。當時金網是歷代廚師們代代相傳、珍藏的京都料理烹調器具。比方說天婦羅的瀝油盤、火鍋專用的豆腐勺。 而「金網つじ」特別有趣。這個品牌，運用古早的手工編織智慧與經驗，卻矢志要製作現代人生活使用的道具。他們不忘本地運用菊形、龜殼形二種傳統編法為基礎，以手工編織，但道具一點都不老氣，有更方便現代人使用的濾茶金網茶勺，甚至是手沖咖啡用的濾杯。當然，最受歡迎的還是土司燒。  「土司燒」如其名，不只能短時間烤出外酥內鬆軟的吐司來，也能使海鮮嫩而Q彈、蔬菜烤出香氣而內層仍然飽水。陶瓷底盤是其中大功臣。它能使瓦斯爐的熱力，均勻分布，快熱又不燒焦。食物的飽水感，就是這樣呈現出來的。 過去的第一代底盤是陶製，空隙較粗大，較不容易清洗。新款的第二代土司燒，底盤使用不鏽鋼層，噴上一層瓷粉，保持陶瓷的均溫優點，但更平滑好清洗，深受網路上知名主婦的喜愛。 而上層的不鏽鋼烤網，除了有工整的機械編網，也有代代相傳的純手工編織六角烤網，美味之外，更有工藝的美感與價值。一位熟練的金網編織職人，非要經年累月編到手指甲刮花不成形，才能獨當一面，成為真正的金網職人。 除了懷舊烤魷魚，森/CASA推薦的烤物，還有日式的朴葉燒。 只要上南北貨行，買一包乾朴葉，先把朴葉浸水後稍微瀝乾，然後按照自己的口味調合味噌、味醂、米酒，鋪在濕的朴葉上，再放上薄牛肉片、豆腐、金針菇等等喜愛的材料，放上土司燒不動，烤至味噌微焦，再翻面拌勻。哇，微焦的味噌香味四溢，牛肉鮮嫩帶粉，真是惹人食慾大開。 此時，不來點冰得涼透的清酒，怎麼說得過去？ 山 間 森 林 ． 對 味 酒 器  烤魷魚乾和朴葉燒牛肉，用冰清酒配最合口味。 來自奈良的陶作家辻村唯，清酒酒器樸拙中帶優雅，不對稱卻又平衡的美感，十分出色。特別是他所使用的釉色，是採用奈良附近含鐵質少的土，燒至1800度的高溫，析出青綠如湖水，聚釉之處具有玻璃般透澈明亮質地的「自然釉」。粗獷陶底中帶纖細的細節，平衡得相當高竿，堪稱他的絕活。難怪紐約大都會博物館，都折服於他的獨到手筆，收藏了這位隱居在奈良深山中，自給自足，幾乎不與外界來往的「隱士陶作家」作品，做為館藏。  又或者，面對焦痕噴香的誘人烤物，最簡單的直球，還是倒得滿滿的啤酒。推薦來自日本新潟的「SUS Gallery」雙層抽真空鈦金屬杯，隔熱保冰功力一流，室內保持鮮冷不變溫的效果，超過一個小時。 在湖水綠的藝術品等級酒器中，傾滿一壺清酒，冰鎮透涼，或是一杯滿滿的啤酒，和優雅烤出來的中秋新鮮味，實在都很搭。烤大蝦、烤櫛瓜……，越來越多知名主婦貢獻出土司燒烤物妙點子，你的金網つじ土司燒絕妙烤物，會是什麼呢？  
金網つじ ． 辻村唯 ． SUS Gallery．台灣總代理
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